Restauration : le patronat promet de payer davantage afin de recruter

55,8 MILLIARDS €
La restauration regroupe au total 196 000 établissements et représente
55,8 milliards d'euros de chiffre d'affaires.

Le patronat de la restauration veut attirer. Pour ce faire, il annonce lundi 15 avril une rémunération dite « au service », soit un prélèvement opéré sur le chiffre d'affaires, et une sanctuarisation de la TVA à 10% pour rendre le secteur plus attractif dans un contexte de pénurie de main d'oeuvre.

La restauration n'a pas bonne réputation : des emplois mal payés, des horaires décalés et beaucoup de fatigue. Le secteur est donc confronté à une pénurie « historique » et à des rotations importantes de main-d'oeuvre. Par conséquent, le patronat réfléchit à mieux payer ses salariés, notamment en généralisant la rémunération au chiffre d'affaires.

Des projets de recrutements par milliers, mais l'hôtellerie souffre de désaffection

Ces problèmes « d'attractivité, de conditions de travail, de rémunération » constituent « très certainement les raisons » d'une désaffection pour ces métiers (service en salle, cuisine) constatée notamment dans les centres de formation (CFA), admettent les restaurateurs, selon BFMTV « malgré de réelles avancées sociales obtenues. » Pourtant, les postes existent.

Une enquête de Pôle Emploi en 2018 a recensé « 286 000 projets de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie/restauration, dont près de la moitié est jugée difficile à pourvoir », selon l'Umih, principal syndicat patronal du secteur en France, qui présente des propositions en matière d'emploi, mais aussi de fiscalité ou de développement durable, lors de ses premières Assises de la restauration commerciale, lundi 15 avril à Paris.

Bénéficier de la rémunération dite « au service », un prélèvement opéré sur le chiffre d'affaires

Comment attirer de futurs employés ? Le syndicat patronal propose ses solutions. Il indique ainsi qu'il souhaite à l'avenir que l'ensemble des salariés d'un établissement (cuisiniers, plongeurs...) puisse bénéficier de la rémunération dite « au service », un prélèvement opéré sur le chiffre d'affaires, que la loi Godart du 19 juillet 1933 a instauré pour le personnel en salle, mais qui est de moins en moins pratiqué dans le secteur, sauf dans de grandes brasseries parisiennes.

Et ce n'est pas tout : l'Umih veut « sanctuariser » le taux de TVA de 10% sur la restauration commerciale qui « n'est pas une niche fiscale », explique Hubert Jan sur BFMTV. « La TVA qui avait été abaissée à 5%, est remontée à 7% puis 10%. Nos entreprises sont fragiles, elles ont besoin de stabilité ». Une chose est sûre, le projet est pharaonique puisque pour rappel, au total, le secteur de la restauration (rapide, traditionnelle, gastronomique, ou servie dans les cafétérias, cafés, brasseries), regroupe près de 196 000 établissements et représente 55,8 milliards d'euros de chiffre d'affaires.


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