La vague du Pass sanitaire arrive chez les restaurateurs

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Par Philippe Bapt Publié le 1 août 2021 à 9h54
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4,3%Le taux de positivité des tests de dépistage de la Covid-19 était de 4,3% le 30 juillet 2021.

Des jauges dans les restaurants ? Des jauges pour les terrasses ? Qui peut contrôler l' identité légalement ? Les employés avec une seule dose autorisés à travailler? Que de questions....

Le pass sanitaire arrivant le 9 août 2021 comme l'a annoncé Gabriel Attal porte-parole du gouvernement, se pose évidemment les problèmes d'applications sur le terrain.

Le Parlement a adopté définitivement ces derniers jours le projet de loi visant à lutter contre l'épidémie de coronavirus et la montée du variant Delta.
Pour la restauration qui se remet des fermetures imposées pour raison sanitaire, comment cette nouvelle étape est vécue? Dans quelques jours, pour se rendre dans les restaurants, bars et cafés, ce sera une autre musique.

Le pass sanitaire avait déjà été étendu, ces 14 derniers jours aux "lieux de loisirs et de culture" qui rassemblaient plus d'une cinquantaine de personnes. Justement, et les restaurateurs...
Il n'est pas que de chefs et de bonnes tables seulement à Lyon ou Paris. Et oui, la ville rose regorge de bonne adresses gastronomiques. A Toulouse, on mange bien: de la viande et de nombreux produits locaux. On passe du bon temps à table. Les épicuriens ne manquent pas et l'esprit troisième mi-temps si cher à la religion locale: l'ovalie, n'est jamais loin.
Car oui on connaît les chefs parisiens, les restaurateurs parfois montés du Sud Ouest vers la capitale. Mais nombreux sont ceux qui font vivre, chaque jour, les papilles gustatives dans la cité des rouges et noirs (stade toulousain).
Et c'est à deux d'entre eux que j'ai proposé une interview.
L'un Thomas FANTINI est un enfant de la balle, ovale d'une part certes, qui, d'autre part, a ouvert voilà presque vingt ans, une adresse incontournable: la Pergola. Depuis, la quarantaine éclatante, il n'a cessé de prospérer, créant un groupe:Esprit Pergo, fort de ces divers restaurants, espaces et traiteur qui le composent.
De plus Thomas FANTINI est vice-président du Medef 31 en charge de l'alimentation, l' événementiel, le tourisme et le sport.
Qui de plus idoine donc pour répondre en premier à mes questions concernant le marasme de la crise Covid19 et son retour via la 4eme vague?
PhB: Thomas bonjour, comment tu as vécu professionnellement ces confinements 1 et ...2 peut on dire?
TF: évidemment très dur. Tant humainement que de la façon dont cela était rentré en vigueur. Je me suis investi dans le suivi administratif du groupe et ma femme dans le suivi commercial, car nous n'avions aucune visibilité à ces moments là. Notre groupe, ce sont des équipes dans les établissements mais aussi une équipe de 6 administratifs. Ce fut un confinement/déconfinement très actif je peux l'assurer.
PhB: Les retombées économiques pour ton groupe qui est présent sur plusieurs secteurs ?
TF: ce serait mentir que de dire qu'il y en a eu peu. Présent dans les secteurs tous touchés de plein fouet par la covid19 (restauration-événementiel-hotellerie-traiteur) les conséquences économiques ont été, sans conteste, importantes mais loin d'être rédhibitoires. Il a fallu gérer les PGE, les chômages partiels,... pour assurer la pérennité du groupe dans l'ensemble des activités. Je m'y suis plongé faute d'activité de terrain.
PhB: L'arrivée du pass sanitaire.... quelques mots?
TF: La vaccination comme remède à la crise, je n'y reviens pas, c'est la solution. Cependant je trouve la façon de faire très délicate car aujourd'hui tous les métiers sont en tension, en recrutement, et les équipes sont stressées... Et cela crée du stress supplémentaire. Quand on voit le premier secteur touché le culturel: cinémas,... on constate une baisse d'activité très importante. Aujourd'hui, on se remet à peine de tout ce qui s'est passé, on est entrain de refaire nos fonds propres, avec cette décision prise dans l'urgence cela va fatalement créer une baisse de fréquentation et nous mettre en difficulté. Dommage!

PhB: Enfin, pour faire saliver nos lecteurs, un plat de ta carte à mettre en avant?
TF: Il y en a pleins évidemment mais pour n'en citer qu'un, je pense au produit fort de notre dernier restaurant ouvert ADN (Aventure De Nomades): les ribs de cochon de la région à la façon américaine. Ça plaît tellement en ce moment qu'on pense l'intégrer aux cartes des autres restaurants du groupe. C'est une recette à base de produits locaux, notre marque de fabrique, gourmande et originale.

L'autre, Franck COUSO (Gardner pour les intimes), a repris avec un ami une bonne table de Toulouse, "le Point d'Ogre", voilà 5 ans. Conservant l'esprit gastronomique local, la cheminée pour les grillades au feu de bois, l'adresse ne désemplit pas.

Une première expérience, un seul établissement, une grosse crise, je suis allé lui poser les mêmes questions:
PhB: Bonjour Franck, tu as un seul établissement, comment tu as vécu professionnellement ces confinements 1 et ...2 peut on dire?
FC: Lors du premier confinement, humainement ce fut très difficile. Une équipe de 6 personnes à qui tu dis "demain on stoppe" sans savoir de quoi le surlendemain est fait, sans que chacun sache comment il va payer ses factures .. Les aides sont arrivées par la suite, mais au départ c'est un sentiment de tomber dans un précipice.
PhB: Les retombées économiques pour ton restaurant ont été terribles?
FC: Au début, en toute honnêteté, on a grignoté toute nos économies faites depuis la reprise du 'Point d'Ogre". Par la suite, les aides de l'Etat nous ont permis de pouvoir passer le cap. C'est à dire que sans faire d'argent, attention, ces aides ont permis de subvenir aux besoins du restaurant. Sans elles ont serait mal.
PhB: L'arrivée officialisée du pass sanitaire....quelques mots?
FC: Je ne remets ni la vaccination en cause, c'est la solution, ni l'effet du dernier variant. Factuellement, comme l'on doit se faire tous vacciner, par exemple à Toulouse, si on part de 50% de la population qui l'est déjà, 300 000 doivent l'être encore. A raison de 10 000 injections moyennes par jour , il faudra 30 jours, plus 4 semaines pour la seconde dose et 2 semaines de plus pour un effet optimal. Soit deux mois et demi, à partir de ce jour! Et ce pass rentre en vigueur....sous peu. Difficile de faire plus abrupt.
Ceci dit, je ferai appliquer les mesures nécessaires pour la bonne tenue de mon restaurant. En espérant que la clientèle vaccinée sera assez nombreuse pour faire du "Point d'Ogre" un restaurant viable économiquement aussi. En effet les aides sont entrain de disparaître. Même pour les établissements en intérieur comme le mien, en plein été.
PhB: Enfin, pour faire saliver nos lecteurs, un plat de ta carte à mettre en avant?
FC: d'une part les grillades au feu de bois dans notre cheminée qui trône au centre du restaurant....Et il y fait toujours frais, même l'été, car nous sommes dans un vieux bâtiment aux briques épaisses. Sinon je recommande le "fevoulet", le cassoulet aux fèves, de saison, bien moins pâteux que son celebre cousin et qui est notre produit phare.

Quoiqu'il en soit et même si chacun a sa trajectoire dans le monde des assiettes à Toulouse, l'avenir n'apparaît pas aussi rose que le nom de la cité ne le laisse envisager. Malgré toute la passion qui les anime, le stress est palpable. Il est cependant permis d'espérer que, dès la crise sanitaire mieux maîtrisée et la population rassurée, les toulousains et autres ne manqueront pas de se réunir à nouveau pour de nouvelles et savoureuses agapes chez Thomas, de la Pergola à son nouveau restaurant ADN, et ses plats du monde à la façon locale ou chez Franck pour de bons moments conviviaux et romantiques. Merci à tous les deux de s'être prêtés au jeu de l'interview par ces temps de perturbations absolues pour eux et leurs équipes.

Quoiqu'il en soit, sachez que les adresses sont testées et approuvées par votre hôte. Pour l'ancien pilier que je fus, j'ai même eu la chance de croiser le bouclier de Brennus et la coupe d'Europe de rugby grâce à l'un d'eux!

La Pergola:
262 avenue de Lardenne, 31100 Toulouse
A.D.N.:
36 avenue Bernard Maris, 31400 Toulouse
Le Point d'Ogre:
7 Rue des Paradoux, 31000 Toulouse
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Philippe BAPT est un communicant. Diplômé de Novancia Business School en management marketing digital et événementiel, il exerce sa passion comme chargé de communication et consultant chargé de projets.Sa seconde passion la « chose publique » l’amène très tôt dans le champ associatif : social, culturel et sportif. Puis il sera élu local d’une commune de la première couronne de la ville rose de 2008 à 2014. Président de club de rugby, puis d’un groupement d’employeurs et administrateur d’un théâtre-centre culturel, ces différents postes lui confèrent  une expertise dans ces domaines.Retiré du strict jeu politique, il n’en demeure pas moins attentif à l’évolution de l’actualité et devient éditorialiste dans divers médias locaux et régionaux, dès la rentrée 2014. Ses sujets de prédilection : le « jeu » politique, les répercussions économiques et sociales, la recomposition du paysage politique français. 

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