Atterrissage en douceur pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie

L'année 2023 signale un tournant pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Après une année 2021 faste et une hausse des ventes de 9 % en 2022, le secteur a connu un ralentissement. La progression des ventes n'est plus que de 5 %, atteignant 15,1 milliards d'euros, selon la Revue boulangerie-pâtisserie de Food Service Vision reprise par Les Echos.

Croissance ralentie en 2023

Le début de l'année avait pourtant démarré fort avec une croissance de plus de 10 % au premier trimestre, mais cette dynamique s'est affaiblie au fil des mois, tombant à seulement 1 % en novembre par rapport à l'année précédente. Ce ralentissement serait principalement dû à une évolution du comportement des consommateurs, qui, face à la hausse des prix, tendent à réduire leurs achats ou opter pour des produits moins onéreux.

Le secteur fait face à des défis économiques majeurs, notamment en termes de coûts. Les ingrédients clés tels que le beurre, la crème ou le chocolat, essentiels en pâtisserie, ont connu des augmentations de prix significatives. De plus, la forte consommation d'énergie nécessaire à la production du pain impacte également les coûts. Malgré ces obstacles, le secteur a su s'adapter.

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie s'adapte au marché

Le repas de midi, en particulier, est devenu un levier de croissance grâce à l'extension de l'offre, comme l'introduction des poke bowls et l'ouverture de terrasses. Le Salon Sirha Europain 2024 à Paris porte de Versailles témoigne de cette évolution en accordant une place plus importante au snacking. Plus de la moitié des Français se rendent désormais en boulangerie pour acheter de la restauration salée, bien que les cantines et le recul du télétravail aient regagné une partie du marché.

Le paysage des boulangeries-pâtisseries évolue également. Sur les 32.600 points de vente recensés, 30.100 sont des indépendants, captant 70 % des visites clients. Cependant, les chaînes de boulangerie, de Marie Blachère à Paul en passant par Ange, Louise, Sophie Lebreuilly ou Feuillette, gagnent du terrain. Elles représentent désormais 8 % des boutiques mais contribuent à 18 % du chiffre d'affaires, contre 17 % en 2021.

Les indépendants, quant à eux, ont perdu une centaine de boulangeries, alors que les réseaux en ont gagné environ 400. Les fermetures concernent principalement des établissements anciens en milieu rural, tandis que les boutiques prospères se situent en zone urbaine ou périurbaine, axées sur le snacking.